Un vis devenit realitate

Până a ajunge student la una din cele mai renumite școli de patiserie din lume, Eugen Ursu a avut o cale lungă de parcurs. După liceu, a făcut o școală de bucătari în Republica Moldova, iar, ulterior, a finalizat un masterat în Merceologie și Comerț. În 2015, a decis să-și urmeze pasiunea și să-și schimbe viața în mod radical. Destinația visurilor sale a devenit Franța.

„Perioada de adaptare, să nu ne facem iluzii, a fost foarte grea. Toți când suntem acasă vrem să plecăm cât mai repede, știm foarte bine care este situația acasă, e foarte dificil să te realizezi, să începi să faci ceva, să găsești ceea ce își place să faci. Prima lună când vii în exterior zici „o să merg, o să fac, o să găsesc, o să reușesc, fiindcă acolo este mai bine”, dar când ajungi aici și vezi realitatea că nu e așa cum îți imaginezi tu și nu e atât de ușor, cazi un pic într-o depresie. La cineva durează mai puțin, la cineva mai mult. Dorul de casă te apasă, e foarte greu să treci peste asta”, povestește Eugen.

Visul său de a lucra într-un restaurant cu stele Michelin a devenit în curând realitate, atunci când a reușind să se angajeze la restaurantul francez Amuse Bouche. Mai târziu, la 31 de ani, Eugen s-a ambiționat să devină student al școlii de patiseri École Ducasse, care se află în localitatea Yssingeaux din sudul Franței. 

„De multe ori chef-ii îmi ziceau, „sincer, aveți un curaj extraordinar, noi să fi fost în locul vostru eram pierduți, fiindcă voi veniți aici și începeți tot de la zero, cu toate că aveți în spate o experiență, aveți în spate o viață care ați trăit-o acolo și veniți aici și începeți tot de la zero.  Pentru ei este întotdeauna un șoc pentru că practic noi lăsăm familia, noi lăsăm totul acasă și, într-un fel sau altul plecăm să vedem o altă viață mai bună, pentru viața asta bună noi luptăm foarte mult”.

„În prima grupă în patiserie am cunoscut chinezi, arabi, turci, francezi din toată Franța, eu eram unicul moldovean, evident. A fost o experiență foarte faină și asta m-a motivat să învăț și mai bine franceza. Ei râdeau mulți de accentul meu, dar asta m-a făcut să învăț. Erau foarte amabili și de fiecare dată când făceam greșeli ei râdeau de mine și ziceau „Super, îmi place mult accentul tău!” și mă corectau. Primele luni de școală pentru mine au fost dure, luând în considerație că limba franceză e foarte bogată, chiar și regional se vorbește foarte diferit. Asta mi-a fost o piedică de a înțelege mulți chef-i, fiindcă accentul era diferit”.

Printre chef-ii cu renume

La École Ducasse, Eugen a absolvit un curs de patiser, un altul de ciocolatier, iar acum descoperă arta brutăriei. Aici, a cunoscut profesioniști cu renume mondial, care au uimit o lume întreagă cu lucrările lor. 

Stéphane Leroux, Eugen Ursu și o lucrare din ciocolată a patiserului francez

„Primul meu chef care a fost Stéphane Leroux, care este astăzi „chef chocolatier” la Belcolade, în Belgia. Pentru mine el a fost și este un Dumnezeu al ciocolatei, ceea ce face el în ciocolată este extraordinar. Toți campionii din lume au trecut prin mâinile lui pot spune, fiindcă el este acel care creează și dă inspirație chocolatier-ilor să creeze piese extraordinare în ciocolată. Din șefi am mai cunoscut pe un fost asistent al școlii care a devenit campionul lumii în zahăr, piese care sunt extraordinare. Șeful școlii anul precedent a fost schimbat este, la fel, campion mondial pe înghețată și sculptură în gheață”, povestește Eugen.

O pasiune născută în familie

Pasiunea lui Eugen Ursu pentru patiserie a început încă în copilărie atunci când gătea alături de familia sa.

„De obicei, acasă, mămica ne gătea de sărbători clasicul „Medovic” cu o cremă de smântână și cu nuci, asta cred că a fost primul desert pe care l-am gătit acasă împreună cu mama mea. După care a fost perioadă când am încercat foarte multe chestii, multe le-am ratat, nu s-au primit cum am vrut eu, multe s-au ars. Am încercat să fac cupcake-uri care au crescut și la un moment dat au căzut”.

Din experimentele culinare au făcut parte și bomboanele din zahăr și nuci. 

„Bomboanele în caramelă au fost permanent în tendință, chiar și aici sunt în vogă. Pentru mine a fost o surprindere foarte mare când am descoperit în Franța că ei au aceleași bomboane pe care noi suntem obișnuiți să le mâncăm, pur și simplu se numește „nugatină” și se îmbracă în ciocolată, doar că ele sunt mai fine, nu strici dinții așa de tare cum stricăm noi acasă”.

La începutul pandemiei, Eugen a revenit acasă pentru patru luni, însă povestește că anumite stereotipuri l-au deranjat. 

„La noi în sânge cred că oamenii te întâlnesc după cum ești îmbrăcat și asta este o problemă și un stereotip pe care îl avem. Cu ce mașină ai venit, dacă ai venit pe joc înseamnă că ok tu ești așa mai sărăcuț, dacă ai venit mai puțin îmbrăcat sau nu ești la patru ace putem să nu te deservim sau cu tine să vorbim mai altfel, mai vulgar sau mai rău sau să nu-ți atragem atenție. Ceea ce foarte des s-a întâmplat acasă. Am avut ocazia să intru în mai multe localuri și am fost tratat foarte rău, sincer, foarte rău”, spune Eugen.

Ambasadorul bucatelor moldovenești

În Franța, Eugen a reușit să fie un adevărat ambasador al bucatelor moldovenești. Astfel, profesorii și studenții școlii au ajuns să cunoască tradițiile noastre gastronomice.

„Au gustat din plăcintele pe care le-am făcut cu toate că eu nu eram prezent la bufet și am primit mesaje de la profesori au zis „magnifique, ceea ce noi în viață încă nu am gustat aici”, am făcut plăcinte cu mere, plăcinte cu varză, cu brânză și cu cartofi și mare mi-a fost surprinderea că francezii fiind atât de alintați gastronomic au apreciat o plăcintă simplă cu care noi suntem obișnuiți acasă. Au zis „magnifique, chapeau, cea mai gustoasă prăjitură pe care am mâncat-o vreodată”.

„Sincer, mi-aș dori foarte mult să deschid o patiserie în care să aduc rețete pe care francezii nu le cunosc și au gustat din ele. Pot să mai precizez că am făcut colegilor „Cușma lui Guguță” pe care au mâncat-o și m-au întrebat ce e asta. Am zis că este un tort pe care de obicei îl facem la sărbători și ei au zis „da, dar astea sunt crepes”, da este o clătită, dar o clătită cu vișină și este smântână bătută cu zahăr „extraordinar de bun”. Și sincer sau mâncat tot.  Am gătit de multe ori același borș cu sfeclă, care ei nu îl au și tot francezii visează să învețe să facă asta. Am pregătit soleanka, am făcut zeamă, am făcut mămăliguță, le-am făcut pelemeni. Au gustat din ghiveciurile făcute de mămică, de acasă”, povestește Eugen.

Lecțiile patiseriei franceze

Totuși, Eugen crede că în materie de patiserie am avea multe de învățat de la francezi, în special în ceea ce ține de tehnica de preparare a deserturilor. 

„Pentru a echilibra anume linia aceasta dulce-dulce pe care noi o avem permanent se adaugă un pic de aciditate, niște note picante, ceea ce este astăzi foarte în vogă, jocul acesta de gusturi când la început mănânci o tartă și ai senzația că mănânci dulce, când ajungi la mijloc înțelegi că este și acrișoară și când ai finisat să mănânci tarta înțelegi că mai are o notă ceva picant, ceva nu este obișnuit să mâncăm noi”.

„Noi acasă avem cultura un pic mai veche, ceea ce francezii astăzi nu mai utilizează, torturile pe bază de creme de unt care sunt foarte grele, foarte calorice. Dar nouă ne place, suntem un popor și cu vară călduroasă, și cu iarnă friguroasă și iubim să mâncăm iarna mai bine, mai consistent și vara cu mai multe fructe”.

Eugen recunoaște că nu ar putea alege un singur desert care îi place cel mai mult și că, mai degrabă, ar avea favoriți în dependență de sezon. 

„Eu sunt foarte pasionat de ceea ce fac eu, pot să spun după mine. Când am ajuns la școală eram mai slăbuț. Fiind pasionat de gusturi am gustat din toate. Ceea ce este astăzi în vogă este mousse-ul, care a devenit foarte popular și foarte mulți chefi, de exemplu, Cedril Roles deghizează unele deserturi în formă de fructe, luând ca baza chiar un fruct și schimbându-i structura lui. Îl face sub formă de jeleuri, de texturi diferite”, spune patiserul. 

Eugen spune că, deocamdată, nu are planuri să revină în Republica Moldova și că și-ar dori să-și deschidă o patiserie în Franța.