Dmitri, n-am să te întreb cum ai descoperit vinul și când ai înțeles ce calități prețioase are... Vreau să-mi povestești cum s-a schimbat percepția ta și atitudinea ta față de acest produs în timp, cu anii și ce a determinat schimbarea aceasta?

Fiind Moldoveni noi credem că în mod firesc cunoaștem multe despre vie și vin. Așa credeam și eu, însă cu fiecare curs, cu fiecare experiență trăită, odată ce am început să mă aprofundez în lumea vinului, mi-am dat seama că nu știam aproape nimic. Această lume este atât de vastă, încât ai nevoie o viață întreagă să înveți și să descoperi vinuri, arome, specificuri noi.

În Moldova, în general, avem o mulțime de stiluri de vinuri, grație specialiștilor și tehnologiilor practicate de pe timpul Uniunii Sovietice, dar și a experimentelor reușite ale vinificatorilor din generația nouă. Pentru mine a fost o platformă bună de start. Dar, fiind curios să descopăr mai multe stiluri și tehnologii diferite, a trebuit să mă inspir și din alte surse, inaccesibile încă la noi în țară. După părerea mea, Moldova e o sursă bună de vinuri de calitate, dar suntem limitați teritorial și climatic pentru a produce stiluri mai deosebite, deși, totuși, mulți încearcă, în pofida acestui fapt.

După ce am început studiile la Wine and Spirit Educational Trust London  (WSET) mi-am schimbat mult percepția despre vinuri și băuturi, în general. Odată ce ajungi să ai acces la vinuri din diferite stiluri și țări înțelegi cât de complex și variat este vinul. Cea mai bună practică pentru a-ți lărgi orizontul sunt călătoriile în zone producătoare de vin: acolo primești și împarți experiențele cu producătorii locali. Desigur, cu anii, cu cât mai multe cunoști despre vin, îți dai seama că mai ai atât de multe de descoperit în acest produs.

Cea mai bună bază e, totuși, teoria. Un sommelier are nevoie să citească și să memoreze mii de termeni, denumiri de vinuri, soiuri de viță-de-vie, tehnologii și locații – ești practic o enciclopedie vie.

Hai să ne întoarcem în timp și să-ți amintești cum ai ajuns pentru prima dată în vinoteca unui restaurant premium. Cu ce diferă ea de cea a unuia de la noi sau la ce să atragem noi atenția în materie de vinuri ca să ne dăm seama de calitatea localului?

Prima dată când am întâlnit o vinotecă „decentă” a fost în Sankt Petersburg - Restaurantul Palkin, în 2009. Până atunci nu îmi imaginam că o carte de vinuri poate fi în atât de mare - peste 1300 de etichete de vinuri. De atunci nu m-a lăsat gândul să îmi caut un restaurant de același nivel. L-am găsit la Dubai, doar peste o jumate de an unde m-am angajat ca Bar Superviser sau Junior Sommelier în Armani Hotel Dubai.

Fiind o țara producătoare de vin, în vinotecile locale accentul totuși se pune pe vinurile locale. Chiar și cele mai mari vinoteci din țară au o selecție minusculă de vinuri din alte țări. Un indicator important în aprecierea unui local cu o listă bună de vinuri este varietatea de producători. În mod normal, orice producător are unul sau două vinuri de top. Deci, o carte de vinuri ar trebui să conțină numai vinuri selectate special, în dependență de stilul localului. Aici mă refer strict stilistic, deoarece prețul nu întotdeauna arată calitate.

Ce te-a ajutat pe tine să crești de la un wine-lover, pasionat de vinuri la head sommelier? Ce a fost decisiv?

Pasiune față de vin mi se trage încă din copilărie, bunicul meu creștea viță de vie și făcea vin în cantități destul de mari. Eram și eu adesea implicat în toate procesele și secretele de vinificație. Am început să lucrez în industria HoReCa de la 18 ani, trecând prin toate departamentele din acest domeniu. Cel mai tare însă m-a atras să lucrez cu băuturile alcoolice și vinurile. Fiecare băutură sau vin are o istorie și o tradiție în spate, iar asta m-a făcut să fiu curios să știu cât mai multe despre fiecare stil de băutură alcoolică și despre asocierea ei cu produse gastronomice.

Când vorbim de un wine-lover ne focusăm doar pe vin, dar un sommelier adevărat e o enciclopedie în lumea gastronomică. În Sommelierie, ca și în toate structurile, există o ierarhie. Sunt multe organizații care acreditează sommelieri și le oferă titluri, în dependență de gradul lor de cunoștințe și abilități în domeniu. Eu m-am focusat pe cele recunoscute internațional: Wine and Spirit Organisational Trust (WSET) și Court of Masters Sommelier (CMS). Am luat Diploma WSET anul curent și am primit titlu de DipWSET - cam 10 mii de persoane în lume au trecut această etapă, din 1969 până astăzi. La CMS sunt la nivelul Advanced, unde sunt circa 5 mii de specialiști la nivel mondial care își încearcă puterile pentru „Master Sommelier”, acesta fiind recunoscut ca cel mai dificil examen din lume. Probabil din această cauză doar 300 de persoane dețin „Master Sommelier” din 1977 și până în prezent.

Ca să devii un Head sau Chef Sommelier pentru un brand recunoscut de Hotele sau restaurante aceste calificări sunt decisive.

De ce mai are nevoie un sommelier pentru a ajunge să lucreze într-un restaurant bun, cotat, elitist?

Ca să devii un Sommellier în restaurant cotat în primul rând e nevoie de experiență în domeniul restaurantelor, dar și una din calificările descrise mai sus. În special se pune accentul pe calitățile personale și, desigur, pe cunoștințe adiționale despre produse gastronomice: Bere, Shake, Distilate, Cocktailuri, Cașcavaluri (brânzeturi), Trabucuri, Ceai, Cafea, Ape minerale și multe altele... nu mai vorbesc despre produse alimentare.

Sommelierii sunt practic toți cu experiențe diferite, însă toți din HoReCa: foști ospătari, manageri de restaurante, supervizori, barmani, chiar și bucătari.

Fiecare profesionist are o treaptă deasupra (cel puțin) spre care tinde. A ta, următoarea, care este? Ce ți-ai propus?

În lumea vinului sunt multe calificări, în dependență de sfera de ocupație în domeniu. Fiind mai mult implicat în sfera de vânzări, în promovarea vinului și a dezvoltării culturii gastronomice la general, am ales calea potrivită acestei sfere. Următoarele etape pe care le am ca scop sunt de a ajunge la nivel de Master of Wine sau Master Sommelier - ambele titluri sunt cele mai prestigioase în lumea vinului și fiecare din aceste titluri sunt deținute de mai puțin de 400 de specialiști la nivel mondial. Sunt deja foarte aproape de ambele.

Dar momente hazlii, deosebite, haioase sau poate stupide ai avut în acest parcurs? Ce NU ai repeta din aceste experiențe? Ce lecții ai primit de la ele?

În timp ce lucram în Savoy Hotel London am avut un caz amuzant: serveam o sticlă de Champagne la o masă. Nici nu am reușit să fac două rotații la sârmulița ce ține dopul sub presiune(muselet), mi-a scapăt din mână și a zburat prin tot restaurantul, pe la alte mese, peste alți oaspeți care sau speriat desigur - nu se așteptau la așa surprize. Am făcut repede o gluma la masa lor, ca să degajez atmosfera de deranj și am mers înainte. Putea fi și mai delicată situația dacă lovea pe cineva. De atunci sunt foarte precaut la servirea vinului spumant și le spun cazul și altor colegi. 

O altă situație am avut cu neatenția. Din partea la Client de data aceasta. Își alegea clientul vinul și, fiind cartea de vinuri destul de mare, nu s-a complicat să se uite în ea, dar m-a întrebat direct dacă am vreun „Montrachet” în stoc. Eu, desigur, plin de bucurie, îi arăt în carte vinul - el îl aprobă. Servesc cel mai bun și scump Chardonnay din lume - toți fericiți... până vine nota! Nu înțelegea omul de unde s-a luat o sumă atât de mare. M-a chemat pe mine să confirmăm vinul, îi aduc meniul și el când se uită mai atent, observă că i-a scapăt din vizor un zerou. Desigur a achitat nota și a fost foarte încântat de vin, dar mi-a remarcat că, de fapt, se referise la „Puligny-Montrachet” sau „Chassagne-Montrachet”, iar eu l-am înțeles direct că întreba despre „La Montrachet”. Astfel, neatenția poate costa de la câteva sute, la câteva mii de Euro. După cazul acesta verific dublu sau triplu când e vorba de vinuri foarte scumpe.

Spune-mi despre oamenii care te-au marcat, care au fost decisivi pentru cariera ta și de ce îi consideri astfel?

Gerard Basset (OBE, MW, MS, MBA, OIV) – Am participat la câteva dintre masterclass-urile pe care le-a dat. Mă inspirat să continui studiile și să ajung ca el, cu multiple titluri. El, fiind francez, i-a fost la fel de greu să învețe în engleză, ca și mie. Atunci când nu e prima ta limbă e mai dificil, dar poți ajunge foarte sus în treptele de carieră.

Gordon Ramsay (OBE) – Lucrând pentru el, vezi lucrurile prin alt spectru. Încerc să simplific lucrurile pe care toată lumea încearcă să le complice. Printr-o astfel de metoda e mai ușor să ajungi la mase mai mari de oameni.

Care a fost cel mai bun vin pe care l-ai savurat (sau spune-ne o listă foarte scurtă) și de ce le-ai apreciat?

Sunt mare amator de vinurile din Burgundia, Champagne și Riesling din Germania.

Cel mai bun Pinot Noir savurat a fost de la Domaine de la Romanee-Conti Echezeaux 1990 – am apreciat acest vin pentru structura și complexitatea de arome, în combinație cu expresia locației de origine.

La capitolul Champagne - Bollinger Vieilles Vignes Francaises Blanc de Noir 2007 - care își au originea din vii originale din familia vitis vinifera. O concentrație și structură nemaipomenit de intensă de brioșe și flori uscate.

Din Riesling - Weingut Wittmann Morstein - una dintre cele mai extraordinare expresii ale acestui soi, la care am apreciat puritatea fructelor în combinație cu o aciditate rafinată și structură minerală.

Dintre vinurile dulci, cel mai preferat e Ben Ryé de la Donnafugata - un vin de desert excelent, cu arome de marmeladă, portocală, miere și flori de câmp.

Și din Republica Moldova, când vii acasă, ce vinuri consumi?

Desigur sunt atras de soiurile locale, în special de cele roșii. Apreciez în mod deosebit vinurile făcute într-un singur soi. În așa mod pot să apreciez expresia soiului, profesionalismul vinificatorilor, dar și calitatea produsului. Sunt și cupaje atrăgătoare. Eu mai mult gust cupajele noi, care includ soiuri locale în combinație cu cele internaționale, la fel din categoria vinuri roșii. 

Recomandă-ne, te rog, un vin potrivit pentru masa de Crăciun sau Revelion.

Aș alege pentru masa mea de Crăciun o Rară Neagră de la Domeniile Pripa. Cred că e cel mai bun soi pentru masa de Crăciun. Rara Neagră se asociază cu majoritatea bucatelor care sunt prezente pe masa de sărbătoare. Și, desigur, cum să fie o masă de sărbătoare fără un pahar de spumant - aș opta pentru o Fetească Albă de la Purcari.  

Fotografii din arhivă personală